9월 식중독 예방하는 ‘식재료 관리 팁 4가지’ 발표

세스코

살모넬라 식중독등 식품 안전사고 유의

김태봉 기자

작성 2020.09.15 12:14 수정 2020.09.22 08:08
세스코의 ‘식재료 보관 팁

 

종합환경위생기업 세스코(대표이사 전찬혁)는 살모넬라 식중독 등 식품 안전사고를 예방하기 위한 방법으로 식재료 보관 4대 원칙3일 발표했다.

9월은 1년 중 살모넬라 식중독 사고가 가장 많은 달로 식품 위생 관리에 각별한 주의가 필요하다. 최근 식품의약품안전처가 발표한 2015~2019년 사이 살모넬라 식중독 발생 현황을 보면 연간 발생 환자의 68.9%9월에 집중됐다. 복통, 설사, 구토, 발열 등 위장 장애를 일으키는 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 달걀, 케이크, 김밥, 육류 등이었다.

이에 세스코는 안전한 식재료 보관을 위해 온도 관리 분리, 밀폐 청결 유지 기한 관리 4가지 원칙을 제시했다.

세스코가 제시한 첫 번째 원칙은 온도 관리. 온도는 식재료 위생에 큰 영향을 끼친다. 냉장은 0~10, 냉동은 -18이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄이고 상온 창고는 15~25, 습도 50~60% 정도로 맞춘다.

2019년 식품의약품안전평가원이 시중에 판매 중인 닭고기를 살모넬라균으로 오염시킨 뒤 균수 변화를 분석한 결과에 따르면, 냉장 온도인 4에서 처음 균수가 약간 증식하다가 4~12시간은 비슷하게 유지됐던 것으로 나타났다. 육류나 어류도 낮은 온도에서 보관한다.

식재료 보관 시 두 번째 원칙은 분리, 밀폐. 식품 간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 따로 담고 밀폐한다. 식중독 주범인 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관한다.

생선은 내장을 제거한 뒤 보관하고 육류는 수분을 키친타월로 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 가열 없이 바로 먹는 채소가 달걀이나 고기에 직접 닿지 않도록 주의한다. 보관 시 헷갈리지 않도록 식재료 이름과 유통기한 등을 표시하는 것도 팁이다.

냉장고 상단에는 이미 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관한다. 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위 칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다.

세 번째 원칙은 청결 유지. 적어도 주 1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소한다. 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10이하 저온에서도 잘 증식하니 꼼꼼히 닦아줘야 한다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다.

칼과 도마는 올바르게 세척, 소독, 보관해 사용한다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 식중독 발생의 약 25%가 오염된 조리기구를 통한 2차 오염으로 발생한다. 식자재 종류를 바꿀 때마다 다른 칼과 도마를 써야 교차오염을 막을 수 있다. 이와 함께 난류나 육류를 만진 뒤에는 항상 비누 등 세정제로 흐르는 물에 손을 30초 이상 깨끗하게 씻는다.

마지막은 품질, 기한 관리를 잘 지키는 것이다. 이전에 산 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용한다. 아울러 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한이 지나진 않았는지, 변질은 없는지 살핀다.

식자재를 보관할 때는 유통기한이 적힌 포장재를 버리지 않고 잘 보이게 배치하는 것이 좋다. 한번 얼렸던 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식할 위험이 커지니 주의한다.

세스코는 살모넬라균은 쥐, 해충, 가축 등을 통해 식품을 매개로 식중독을 일으킨다며 가정집은 물론 음식점이나 급식실 등에서도 식재료 관리를 철저히 해야 감염을 예방할 수 있다고 조언했다.

세스코 개요

세스코는 글로벌 종합환경위생기업이다. 40년 역사와 첨단 과학기술 R&D를 바탕으로 해충안전, 식품 안전, 공기 질 안전 등 생활 환경 위생의 토탈 솔루션을 제공한다. 식품안전통합연구개발(R&D)센터와 함께 국내 최고 수준의 식품안전 교육센터 및 첨단 장비의 시험분석센터를 보유하고 있다.

웹사이트https://www.cesco.co.kr


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